В большинстве уровней задача — ликвидировать одну или несколько целей (изредка попадается задание пройти охраняемую территорию). Игрок волен сам выбирать, каким способом задание выполнять — или уничтожать всё, что движется, или действовать скрытно. Несмотря на то, что во всех играх встречаются крайне жестокие сцены, игра не поощряет кровопролития, и, если страдают невинные люди, игрока штрафуют. К тому же, начиная со второй части, при достижении рейтинга «Бесшумный убийца» (который обычно достигается при уничтожении только цели задания и без поднятия тревоги) игроку даются дополнительные бонусы — оружие или денежный приз.
Дизайн уровней в целом нелинейный, и задания, не часто проходятся одним заданным способом. Тем не менее, чтобы пройти задание, нужно тщательно разведать территорию. Убийство редко занимает более 10—20 минут чистого времени, но предварительная разведка может длиться часами.
Игровой процесс строится вокруг переодевания: в отличие от обычных стелс-игр, игрок не прячется от врагов в тени, а смешивается с ними, переодевшись во вражескую форму (найдя её в раздевалке, убив или усыпив носителя).
Персонаж, которым управляет игрок — Агент 47 — не особенно подвижный: он почти не умеет прыгать. Хотя ему часто предоставляется возможность перейти на верхние или нижние уровни, используя обычные или приставные лестницы, лифты или груды предметов. Впрочем, последняя игра, Blood Money, расширила диапазон телодвижений 47.
Одной из особенностей игры является «датчик тревоги», описывающий, насколько пристально на игрока обращают внимание окружающие люди или охранники и зависящий от многих вещей. Например, игрок, разгуливающий в форме охранника с соответствующим оружием, не привлечёт большого внимания, в то время как появление в зоне ограниченного доступа бегущего официанта с огромной винтовкой вместо подноса с закусками приведёт к крупной перестрелке.
В жанре экшен серия Hitman занимает промежуточное положение между шутерами и стелс-играми. В отличие от многих героев стелс-игр, 47 выдерживает значительные ранения. В отличие от Splinter Cell, нет подсказки «без оружия». В совокупности с впечатляющим арсеналом игры это позволяет проводить перестрелки при высокой доле экшена. В то же время, игрок первоначально не мог восстанавливать здоровье на середине уровня, что принуждало его избегать ущерба, насколько это возможно. Это обстоятельство особенно важно на последних уровнях, когда враги начинают носить мощное оружие наподобие дробовиков или снайперских винтовок, убивающих 47 в один или два выстрела. Hitman: Blood Money стала первой игрой из серии, позволившей игрокам покупать восстанавливающие здоровье предметы, такие как адреналин и болеутоляющие.
Большинство целей можно убить одним выстрелом из винтовки или пистолета — а зачастую вообще без стрельбы. Этот стиль игры стал превалирующим в Blood Money, где акцент сделан на то, чтобы выдавать убийства 47 за несчастные случаи.